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Risotto Agretti e Pecorino Bartarello

Risotto Agretti e Pecorino Bartarello 4

Ed eccoci qui alla fine di questo viaggio virtuale partito dalla Francia, La Hume, attraverso Valledoria, Sardegna, finiamo in Veneto ad Este, senza dimenticarci di far tappa in Toscana a casa di Angela e Simone al Caseificio Il Fiorino.

Alla mia casa natale veneta, Este, la mia bellissima cittadinanza ricca di storia e gusti dedico la mia ultima ricetta che ha come protagonista il Pecorino Bartarello a latte crudo e gli agretti.

Percorrendo il Sentiero Natura “del Principe” che da Este porta a Calaone, dopo aver incrociato l’Arco del Falconetto, iniziamo a salire per una strada ciottolata e subito si scorge un l’orto segreto di Vigna Contarena, villa veneta dell’inizio del 1600 commissionata dal nobile Giorgio Contarini. Scorgiamo attraverso la cancellata l’imponente facciata e proseguiamo la nostra passeggiata.

Finita la strada ciottolata ecco apparire Villa Kunkler, ex convento dei Capuccini. Luogo famoso perché nell’autunno del 1818 il poeta Percy Bisshe Shelley ospite in Italia di un altrettanto celebre poeta, lord Byron che soggiornava allora presso la villa, situata al cospetto del mastro del castello estense, si trovò a percorrere via cappuccini; e qui ispirato dal luogo compose una delle sue più celebri odi: Lines the Euganean Hills. 

Proseguiamo perché i nostri agretti ci stanno aspettando.

Risotto Agretti e Pecorino Bartarello 2

Ecco finalmente arriviamo alla Pineta, proseguimento naturale del parco di Villa Benvenuti, lungo la strada occhi aperti perché qui troveremo di sicuro quello che stiamo cercando. Purtroppo il lungo periodo di siccità non giova alla nascita spontanea di queste “erbe” come le chiamava mia nonna, che era una campionessa mondiale a trovare di tutto, era perché ora ha 95 anni e non riesce più ad andare alla ricerca, anche se lei vorrebbe.

Trovato un piccolo mazzo sufficiente per la ricetta che ho in mente.

La campagna veneta è conosciuta per i piatti legati alla realtà contadina, agli animali da cortile, ai sughi di carne, alla pasta fatta in casa ed ovviamente ai risotti. Ed è proprio un risotto il protagonista della prossima ricetta.

Risotto con Agretti e Pecorino Bartarello a latte crudo

Ho deciso di abbinare il Pecorino Bartarello agli agretti per il suo intenso odore erbaceo che ben si abbina al gusto degli agretti freschi.

Risotto Agretti e Pecorino Bartarello 1

Ingredienti per 1 porzione

60 gr di riso ( io ho utilizzando un Vialone Nano essiccato sull’aia di Melotti)
30 gr di agretti cotti al vapore
30 gr di Pecorino Bartarello grattugiato finemente
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva del Garda DOP
300 ml di brodo vegetale
db di finocchietto essiccato
dg di sale e pepe bianco

Procedimento

Pulire e lavare gli agretti, cuocerli al vapore per 3 minuti.
Utilizzando il bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere 3 cucchiai di brodo e frullare in modo da ottenere un’emulsione né troppo liquida né troppo solida.
Aggiungere 10 gr di pecorino grattugiato, mescolare bene.
Mettere una padella sul fuoco ed attendere che si scaldi il fondo, aggiungere il riso e farlo tostare bene, aggiungere del brodo un mestolo alla volta avendo l’accortezza di aggiungerne solo quando il precedente si è completamente assorbito.

Preferisco non utilizzare cipolla o altro fondo di cottura per il risotto, che sarebbero a mio parare troppo agressivi.

Continuare così fino a quando la cottura del riso sarà al dente. Togliere dal fuoco aggiungere i 20 gr pecorino grattugiato, 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva e mantecare il tutto, lasciare coperto per circa 30 secondi, ed impiantare.

Io ho voluto un impiattamento “casual” con l’emulsione di agretti ho composto delle strisce sul piatto, ho aggiunto il ricotto e finito con dei fili di agretti e una spolvera di pecorino, pepe bianco e finocchietto essiccato.

Per assaporare tutto bene l’ideale è prendere una forchettata con tutti gli ingredienti.

Risotto Agretti e Pecorino Bartarello 3

 

Finisce così il mio viaggio nei miei luoghi del cuore. Ogni realtà è unica ed assolutamente da visitare.

Spero che oltre ai luoghi anche i piatti vi siano piaciuti.

Grazie ai Pecorini del Caseificio il Fiorino che hanno ispirato la mia creatività così da riuscire ad ottenere tre piatti che mi rappresentano.

 

Risotto Agretti e Pecorino Bartarello 5

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