Il piatto che nacque da una battaglia
Il Pollo alla Marengo non e una semplice ricetta: e un racconto che intreccia la grande storia con la cucina d'improvvisazione, la leggenda militare con il genio culinario. Questo piatto straordinario ha le sue radici nella pianura piemontese, precisamente nei campi attorno a Spinetta Marengo, dove il 14 giugno 1800 si combatte una delle battaglie piu decisive dell'era napoleonica.
Oggi il Pollo alla Marengo e considerato uno dei piatti piu affascinanti della tradizione culinaria italiana e francese, un secondo piatto che unisce ingredienti apparentemente incompatibili in un risultato sorprendente. La combinazione di pollo rosolato, pomodori, uova fritte, gamberi di fiume, funghi e crostini di pane racconta una storia di necessita trasformata in virtu gastronomica.
La storia: Napoleone, la battaglia e lo chef Dunand
Per comprendere il Pollo alla Marengo bisogna tornare a quel caldo giorno di giugno del 1800. Napoleone Bonaparte, allora Primo Console della Repubblica Francese, stava conducendo la sua seconda campagna d'Italia. Le truppe francesi si trovarono faccia a faccia con l'esercito austriaco del generale Melas nelle campagne tra Alessandria e Marengo, in Piemonte.
La battaglia fu drammatica. Per gran parte della giornata, gli austriaci sembrarono avere la meglio, e le forze francesi furono costrette a ripiegare. Solo l'arrivo provvidenziale del generale Desaix con i rinforzi rovescio le sorti dello scontro nel tardo pomeriggio, trasformando una sconfitta quasi certa in una vittoria trionfale per Napoleone.
Esausto e affamato dopo ore di combattimento, Napoleone chiese al suo cuoco personale, lo svizzero Dunand, di preparargli immediatamente la cena. Il problema era serio: i carri delle provviste erano rimasti molto indietro e la campagna circostante era stata devastata dalla battaglia. Dunand non aveva praticamente nulla con cui lavorare.
Con l'ingegno tipico dei grandi cuochi, Dunand invio i suoi aiutanti a cercare qualsiasi cosa commestibile nei dintorni. Tornarono con un bottino eterogeneo ma promettente: un pollo magro, qualche uovo, alcuni pomodori, gamberi di fiume pescati in un canale vicino, aglio, un po' di olio d'oliva, funghi raccolti nei campi e del pane raffermo trovato in una cascina abbandonata. Per completare il tutto, Dunand requisì una fiaschetta di brandy da un soldato.
Con questi ingredienti improvvisati, lo chef creo un piatto che lascio Napoleone entusiasta. Il generale, notoriamente superstizioso, collego immediatamente quel pasto alla sua grande vittoria e ordino a Dunand di prepararglielo dopo ogni battaglia futura. Si racconta che quando Dunand, tempo dopo, provo a sostituire i gamberi con una salsa di vino piu raffinata, Napoleone si rifiuto di mangiarlo, convinto che qualsiasi modifica avrebbe portato sfortuna.
Ingredienti
Per preparare un autentico Pollo alla Marengo per 4 persone, avrete bisogno di:
- 1 pollo intero da circa 1,5 kg, tagliato a pezzi
- 400 g di pomodori pelati (o pomodori freschi maturi)
- 4 spicchi di aglio
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 4 uova fresche
- 200 g di gamberi (idealmente gamberi di fiume, oppure mazzancolle)
- 250 g di funghi champignon (o porcini freschi, se di stagione)
- 4 fette di pane casereccio
- 80 ml di brandy o cognac
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe nero q.b.
- Farina 00 per infarinare
Preparazione passo dopo passo
Passo 1 - Preparare il pollo
Cominciate lavando accuratamente i pezzi di pollo sotto acqua corrente fredda. Asciugateli bene con carta da cucina - questo passaggio e fondamentale per ottenere una rosolatura perfetta. Un pollo bagnato produrra vapore invece di rosolarsi. Infarinate ogni pezzo leggermente, scuotendo via l'eccesso di farina. Questo sottile strato creera la crosticina dorata che caratterizza il piatto.
Passo 2 - Rosolare il pollo
In una padella capiente dal fondo pesante (l'ideale sarebbe una cocotte in ghisa), scaldate l'olio extravergine a fuoco vivace. Quando l'olio inizia a sfrigolare, disponete i pezzi di pollo senza sovrapporli. Rosolare su tutti i lati per 4-5 minuti per parte, finche la superficie diventa dorata e croccante. Non muovete i pezzi continuamente: lasciateli formare la crosticina prima di girarli. Rimuovete il pollo e mettetelo da parte.
Passo 3 - La sfumatura al brandy
Nella stessa padella con il fondo di cottura, aggiungete gli spicchi di aglio leggermente schiacciati e fateli dorare per un minuto. Versate il brandy e lasciate sfumare a fuoco vivo. L'alcol evaporera lasciando un aroma ricco e complesso. Se volete un effetto scenografico, potete flambare il brandy inclinando brevemente la padella verso la fiamma - ma attenzione alla sicurezza.
Passo 4 - La cottura in umido
Rimettete il pollo nella padella. Aggiungete i pomodori pelati, spezzettandoli grossolanamente con le mani o con un cucchiaio di legno. Unite i funghi champignon tagliati a fette spesse. Regolate di sale e pepe. Coprite con un coperchio e abbassate il fuoco a medio-basso. Lasciate cuocere per 35-40 minuti, girando i pezzi di pollo di tanto in tanto e controllando che il sugo non si asciughi troppo. Se necessario, aggiungete un mestolo di acqua calda.
Passo 5 - Gamberi e uova
Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura, aggiungete i gamberi al pollo. Mescolate delicatamente per farli insaporire nel sugo. Nel frattempo, in una padella separata con un filo di olio ben caldo, friggete le uova all'occhio di bue. L'albume deve essere ben cotto e croccante ai bordi, il tuorlo morbido e cremoso. Salate appena.
Passo 6 - Composizione e servizio
Tagliate le fette di pane casereccio e tostatele in padella con un goccio di olio fino a renderle dorate e croccanti su entrambi i lati. Per impiattare, disponete i pezzi di pollo al centro di un grande piatto da portata. Versate il sugo con i funghi e i gamberi tutto attorno. Appoggiate le uova fritte sopra i pezzi di pollo e infilate i crostini di pane ai lati, parzialmente immersi nel sugo. Finite con una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servite immediatamente, mentre tutto e ancora fumante.
Note storiche e curiosita
La vicenda del Pollo alla Marengo si colloca in quel territorio affascinante tra storia e leggenda che caratterizza molte ricette tradizionali. Gli storici della gastronomia hanno dibattuto a lungo sull'autenticita del racconto. Alcuni sostengono che la ricetta esistesse gia prima della battaglia e che Dunand l'abbia semplicemente adattata con gli ingredienti disponibili. Altri ritengono che l'intera storia sia stata costruita successivamente per dare un'origine romantica a un piatto gia diffuso nella cucina piemontese.
Quello che e certo e che il Pollo alla Marengo divenne enormemente popolare in tutta Europa nel corso dell'Ottocento. Compari nei menu dei ristoranti piu prestigiosi di Parigi, Londra e Vienna. Auguste Escoffier, il padre della cucina moderna francese, ne incluse una versione nel suo celebre "Le Guide Culinaire" del 1903, anche se la sua ricetta era gia notevolmente diversa dall'originale improvvisato da Dunand.
Il villaggio di Spinetta Marengo, dove si svolse la battaglia, conserva ancora oggi la memoria di quell'evento. Il Museo della Battaglia di Marengo racconta la storia militare, mentre i ristoranti locali propongono la loro versione di questo piatto storico, ognuno rivendicando di possedere la ricetta piu autentica.
Consigli e varianti
La scelta del pollo: Per un risultato ottimale, scegliete un pollo ruspante allevato a terra. La carne sara piu saporita e la consistenza superiore rispetto a un pollo d'allevamento intensivo. Se possibile, chiedete al macellaio di tagliarlo in pezzi per voi, conservando anche il dorso per preparare un brodo.
I gamberi: La ricetta originale prevedeva gamberi di fiume, un tempo abbondanti nei canali della pianura piemontese. Oggi potete sostituirli con gamberi freschi, mazzancolle o scampi. Alcuni puristi considerano i gamberi un elemento imprescindibile, ma se non li gradite, il piatto funziona benissimo anche senza.
I funghi: I champignon sono la scelta piu comune e pratica, ma se avete la fortuna di trovare porcini freschi, il piatto raggiungera un livello di sapore completamente diverso. Anche i funghi misti secchi, reidratati in acqua tiepida, rappresentano un'ottima alternativa.
Il brandy: Non risparmiate sulla qualita del brandy. Un buon cognac francese o un brandy italiano di qualita faranno una differenza notevole nel profilo aromatico del piatto. Evitate prodotti troppo economici che potrebbero lasciare note amare.
Variante moderna: Alcuni chef contemporanei propongono una versione alleggerita senza la frittura delle uova, sostituendole con uova in camicia adagiate sul piatto al momento del servizio. Il risultato e altrettanto scenografico ma leggermente piu leggero. Potete anche aggiungere olive nere taggiasche al sugo per una nota salata e mediterranea che si sposa molto bene con il pomodoro.
Accompagnamento: Servite il Pollo alla Marengo con del buon pane per fare la scarpetta nel sugo, oppure con una polenta morbida che assorbe magnificamente i sapori. Un riso basmati al vapore rappresenta un'alternativa piu leggera. Per il vino, scegliete un rosso piemontese non troppo strutturato, come un Barbera d'Asti o un Grignolino del Monferrato, che si sposeranno perfettamente con i sapori del piatto.