Mille-feuilles revisitées

… era seduta in cucina a guardare la televisione, i suoi lunghi capelli erano ancora bagnati e la pelle profumava di borotalco.

– “Mi sistemi i capelli?”

-“Certamente. Trovo il necessario al solito posto nella mensola della specchiera vero?”

-“Si… si.”

Prendo il pettine in osso, le fialette per colorare leggermente quei capelli oramai bianchi, un vecchio asciugamano e ritorno in cucina. Le appoggio l’asciugamano sulle spalle,  prendo il pettine e lo faccio scorrere su quei bellissimi capelli bianchi lunghi quasi fino ai fianchi. Li accarezzo… ricordo ancora la loro setosità. Metto i guanti ed inizio a versare su di essi a piccole gocce, la tinta, se così la si poteva chiamare… color grigio topo.

-“Che dici tre fialette possono bastare?”

-“Vedi tu…”

Ogni volta la stessa domanda, di fialette ce ne volevano sempre quattro, ma oramai era il nostro rito di ogni sabato pomeriggio. Inzuppo d’acqua un batuffolo di cotone e le pulisco quelle goccioline di tinta che si erano fermate poco più giù dell’attaccatura de capelli. Li pettino ancora… prendo il phon ed inizio ad asciugarli, scorro le dita tra i quei filamenti d’argento. No non erano di certo diventati color grigio topo… ma di un bellissimo blu cobalto si.

Li divido in due ciocche e ne faccio due trecce fitte, fitte. Faccio uno chignon e lo fisso con delle forcine in osso lunghe almeno otto centimetri, una bella dose di lacca e l’acconciatura era bella che fatta.

-“Fatto, te lo senti ben fisso? Ti fanno male le forcine?”

-“No va benissimo, grazie. Devi fare qualcosa?”

-“No, hai bisogno?”

-“Prepariamo la cena per stasera?”

-“Certo nonna, mi lavo le mani ed arrivo…”

 

Io ed i ricordi… un rapporto che spesso ha risvolti negativi, ma che allo stesso tempo mi danno la forza di superare quei momenti no che la vita mi mette davanti.

Quando Pinella pubblicò il contest “Un dolce con Pierre Hermé”, dissi tra me e me che la mille foglie sarebbe stato il dolce con il quale avrei potuto provare a partecipare. Da maggio il blog è pressoché fermo, in funzione stand-by. Io e le scadenze non andiamo d’accordo, non capisco come mai ogni volta, qualche inconveniente mi fa ritardare fortemente la tabella di marcia. Faccio sempre più fatica ad organizzarmi con la mia vita privata, mia figlia, il blog, gli eventi, il lavoro… In questo ultimo periodo la fiducia verso me stessa è venuta meno, mi sono messa in forte discussione… ma questo contest ha fatto si che riprendessi in mano, quel sentimento che mi aveva spinto, insieme ad Erica, ad aprire questo blog… la passione verso la pasticceria e la cucina.

Grazie Pinella, quel grazie che parte dalla parte di profonda del mio cuore.

Questa la mia interpretazione della Mille Feuille tratta dal libro “Reves de Patissier”.

Per la Pate Sucrée:

150 g di burro;

95 g di zucchero a velo;

30 g di farina di mandorla;

1 g di sale;

1/4 di bacca di vaniglia;

60 g di uova;

250 g di farina debole.

In un robot munito di lama in plastica, ammorbidite il burro. Aggiungete seguendo l’ordine: lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale, la vaniglia, le uova e la farina.

Amalgamate senza surriscaldare troppo l’impasto. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Stendete la pasta a circa 3-4 mm e ricavatene dei cerchi della misura che più vi aggrada.

Fate riposare in frigo ancora per 30 minuti.

Cuocete in forno pre riscaldato a 180°.

Lasciate raffreddare.

 

Per la Créme Citron:

la buccia grattugiata di 1 limone;

125 g di zucchero;

115 g di uova;

90 g di succo di limone;

100 g di burro.

Mettete la buccia grattugiata del limone nello zucchero e mescolate per bene fino a quando lo zucchero sarà ben inumidito. Aggiungete, successivamente, le uova ed il succo di limone. Mescolate. Mettete la crema in una ciotola a bagnomaria e portate a 83°.

Filtrate e lasciate intiepidire fino a raggiugere la temperatura di 60°.

Dividete il burro in piccoli pezzi ed incorporateli poco per volta.

Passate la crema al mixer per almeno 10 minuti.

Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo.

 

Per la Crème Patissiere:

750 g di latte intero;

3 bacche di vaniglia;

195 g di zucchero;

35 g di fecola di patate;

20 g di farina;

180 g di tuorlo;

75 g di burro morbido.

Portate ad ebolizione il latte con i semi di vaniglia e la stessa bacca. Aggiungete anche lo zucchero. Mescolate la farina e la fecola di patate con i tuorli. Aggiungete 1/3 di latte poco per volta e mescolate. Mettete il tutto nel restante latte e portate a primo bollore. Togliete dal fuoco.

Mettete la crema in un bagno maria con acqua e ghiaccio. Togliete ora le bacche di vaniglia.

Quando la temperatura della crema avrà raggiunto i 60° incorporate il burro tagliato a piccoli pezzettini.

Adagiate sopra la crema la pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare.

 

Per la Pate Feuilletée inversée

375 g di burro a temperatura ambiente;

150 g di farina forte;

 

150 g di acqua;

1/2 cucchiaio di aceto bianco;

15 g di fleur di sale;

350 di farina;

110 g di burro fuso e raffreddato.

In un robot munito con lame in plastica ammorbidite il burro. Aggiungete la farina ed amalgamate ponendo attenzione a non ottenere bolle d’aria. Date una forma rettangolare all’impasto, circa 2 cm di altezza. Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigo.

Mescolate in una terrina l’acqua, l’aceto di vino bianco e il fleur di sale. Aggiungete la farina ed il burro molto morbido. Impastate il meno possibile. Appiattite l’impasto con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di circa 2 cm. Lasciate riposare in frigo avvolto nella pellicola.

Infarinate il secondo panetto impastato ed allargatelo fino a formare un quadrato dallo spessore di circa 1 cm.

Adagiateci sopra il panetto di solo burro e farina. Portate gli angoli del panetto sottostante verso il centro, in modo da avvolgere l’impasto grasso. Sigillate per bene gli angoli. Stendete la pasta dal centro verso il basso, in modo da ottenere un rettangolo, deve essere 3 volte più lungo che largo.

Spostate il bordo inferiore al centro del rettangolo e poi il bordo superiore in modo da formare una piega a 3.

Mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora.

Riprendete la pasta e ripetete l’operazione come sopra. Appiatite leggermente ed avvolgete nella pellicola. Mettete in frigo.

L’ultimo giro di piege viene effettuato in prossimità dell’utilizzo dell’impasto.

Stendete a formare, nuovamente, un rettangolo. Portate verso la metà dell’impasto prima il bordo superiore e successivamente quello inferiore, unite i due bordi in modo da dare una piega a 4 all’impasto.

Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Preriscaldate il forno a 230° C.

Stendete l’impasto ad uno spessore di 5 mm ed adagiatelo in una teglia ricoperta da carta forno (per me leggermente umida), bucherellate con i rebbi di una forchetta e spolverizzate con zucchero semolato. Mettete in forno. Dopo circa 8 minuti o quando la sfoglia inizierà a gonfiarsi, adagiare sopra di essa una teglia di ugual misura a quella sottostante e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Togliete la sfoglia dal forno, ribaltatela e cospargetela con zucchero a velo. Alzate la temperatura del forno a 250° e lasciate cuocere per ulteriori 7-8 minuti o fino a quando lo zucchero si fonderà.

Fate raffreddare.

Coppate a cerchi della stessa dimensione della pate sucrée. Mettete da parte.

 

Pour le glacage

45 g di acqua;

50 g di zucchero;

350 g di fondant blanc;

pochissimo colorante arancione.

Portate ad ebolizione l’acqua e lo zucchero. Riscaldate il fondente bianco a 35°, aggiungete lo sciroppo fino ad ottenere una struttura spessa ma sufficientemente liquida per poterla stendere. Intingete la punta di uno stecchino nel colorante arancione e mescolate al fondetente bianco. Ponete attenzione alla quantità!

 

Per la decorazione:

5 fichi tagliati a fettine piccolissime;

1 pera tagliata a piccoli dadini.

acqua;

zucchero.

Mettete in una padella antiaderente l’acqua e lo zucchero che farete sciogliere. Aggiungete i dadini di pera e fate cuocere per 5 minuti. Togliete dal caramello e fate raffreddare

Montaggio:

Adagiate il disco di sfoglia nel piatto da dessert.

Glassate l’anello di pasta frolla con il fondente colorato, colandolo su di esso per 2 volte. Lasciate rapprendere.

Mettete la crema in una sacca da pasticcere munita di beccuccio a stella, mentre per la crema al limone usate un beccuccio liscio di dimensione più piccola rispetto a quello a stella.

Decorate la sfoglia, alternando le due creme come più vi aggrada, con prevalenza di crema pasticcera.

Adagiate sopra dei dadini di pera leggermente caramellata e delle piccolissime fettine di fico.

Ponendo molta attenzione posizionate sopra alle creme l’anello di frolla glassatto.

Decorate nuovamente con piccoli ciuffi di crema pasticcera, crema al limone, dadini di pera e fettina di fico.

Portate in tavola.

Alla prossima.

Marianna