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Il libro del mese. Richard Bertinet: Pane

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Ho sempre avuto la fissa per il pane fatto in casa, una passione trasmessa da mia nonna fin da quando ero piccola. Cresciuta in una casa di campagna, dove la domenica era un vero e proprio rito prepare il pane. Non era un pane preparato con farine grezze come una tipo 1 o una tipo 2, lunghe lievitazioni, lievitino, biga, prefermento… nulla di tutto questo.

Pane ad impasto diretto con lievito di birra. Stop. Il profumo che sprigionava durante la cottura nel forno della stufa a legna ancora lo ricordo… mai e ripeto mai nessuno in famiglia ha più preparato un pane profumato come quello della nonna.

Nella mia libreria, i libri di panificazione di certo non mancano. Si trovano libri con ricette semplici, manuali veri e propri e libri tecnici che necessitano di una certa conoscenza di materie prime e tecniche di panificazione.

La nuova rubrica di AIFB, “Un libro al mese di Farina del nostro sacco“, vuole accompagnarvi ad un eventuale acquisto, per iniziare ad avere più dimistichezza e conoscenza in nuovi metodi di panificazione.

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Lo scontrino, ben conservato, all’interno del libro riporta la data 08 agosto 2007, credo proprio uno dei primi libri…

La copertina parla già da sola…

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Richard Bertinet ha imparato il mestiere in una panetteria in Bretagna, successivamente si trasferì a Parigi al Grand Moulin.

Dopo alcune esperienze in Inghilterra come chef, nel 2000 ha fondato una società di consulenza con la specializzazione nel settore della panetteria per la grande distribuzione e per il settore food & beverage.

Alcuni anni dopo ha aperto una scuola di panetteria, la “The Bertinet Kitchen” a Bath.

Questo suo primo libro risulta essere di facile comprensione.

Alcune pagine dopo l’introduzione troviamo singoli capitoli che descrivono le varie attrezzature necessarie per la produzione di pane fatto in casa, come ad esempio la bilancia, i cestini per la lievitazione, la lametta, lo spruzzatore ed altri ancora.

Nel capitolo ingredienti, interessante è il paragrafo dedicato al lievito.

In questo libro si utilizza il lievito di birra fresco, pertanto le ricette risultano essere di facile preparazione anche per i meno esperti.

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Nel capitolo “il lessico del pane” vi elenca le espressioni utilizzate in panificazione, come far riposare un impasto, e dare delle pieghe ad un impasto.

Per quanto mi riguarda, il capitolo della lavorazione dell’impasto l’ho trovato interessantissimo e molto utile.

Richard Bertinet vi insegnerà a creare un impasto senza l’utilizzo di una planetaria e di non alterare le percentuali delle materie prime. Molte volte in un impasto ben idratato o per le meno esperte “appiccicoso” si tende ad aggiugnere farina nel piano di lavoro, niente di più sbagliato. Per fare in modo che l’impasto risulti essere ben rappreso o meglio ben incordato con il solo utilizzo delle mani Richard Bertinet vi insegna a farlo con la tecnica dello “Slap and Fold“, tradotto con”sbattere e piegare”.

Gli impasti principali trattati in questo libro da Richard sono:

  • l’impasto bianco;
  • l’impasto all’olio d’oliva;
  • l’impasto integrale;
  • l’impasto di segale;
  • l’impasto dolce.

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Un libro che consiglio vivamente. Che ne dite se prepariamo insieme un sua ricetta?

Libro tradotto in italiano a cura di Biblioteca Culinaria. Il suo costo si aggira sulle 25 euro.

Vi aspetto il prossimo mese con un altro libro.

Marianna

 

4 Responses

  1. Ci hai messo poco a convincermi… Già dalla foto della copertina…
    Lo comprerò sicuramente.
    Grazie Marianna e buona giornata.
    Tiziana

  2. É una rubrics proprio intwressante. Io questo libro ce l’ho e devo dire che le ricette provate mi hanno soddisfatto. Per me é un buon libro. In saluto e grazie

  3. Ciao Marianna, grazie per la recensione, dalla quale traspare tutta la tua passione per il pane. Ho un altro libro di Bertinet, CRUST, anche quello bellissimo, credo però sia solo in inglese. Ma Bertinet è un grande.
    Complimenti per la rubrica, mi ha fatto piacere ritrovare realizzate le idee che avevamo messo in campo.
    Buon lavoro!

  4. Bellissimo articolo, da poco ho scoperto Bertinet , e la tecnica dello slap and fold. Ottima proprio perché da quando mi sono trasferita all’estero ho dovuto abbandonare i miei macchinari a casa. Mi sa che è proprio il libro per me.

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