Contest, Pesce, Primi piatti, Territorio

Risotto di pesce, parmigiano ed erbe spontanee

Risotto 4

Mi chiedo sempre, perché partecipare ad un contest?

Per vincere?

Certo farebbe piacere ma il vero proposito, almeno per me, è quello di mettersi sempre alla prova per capire se la ricetta che hai in testa si trasformerà in un piatto bello ma soprattutto buono.

Ho già partecipato lo scorso anno a Risate & Risotti ed ho avuto la bellissima sorpresa si essere stata selezionata per le semifinali a cui, ahimè, ho dovuto rinunciare. Ma è rimasta la soddisfazione di aver centrato l’obiettivo con una ricetta veramente azzardata, se vi fa piacere la potete leggere qui.

Quest’anno non avrei voluto partecipare, tanti impegni di lavoro e poi la scadenza cade proprio nei miei unici 5 gg di ferie, ma poi riflettendoci mi sono detta, perché no ?

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Sono in Sardegna da qualche giorno e penso e ripenso che risotto potrei inventarmi che possa essere allo stesso tempo buono ma che possa colpire l’immaginario dei giudici? Vorrei usare prodotti di questa terra veramente meravigliosa.

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Ovviamente il pesce…ma che altro?

Sto riflettendo seduta in terrazzo ascoltando il rumore del mare calmo e seguendo una piccola nuvoletta che quasi a far dispetto si avvicina all’orizzonte.

Vi ricordate come funziona il ciclo idrologico ?

Dalla terra al cielo per tornare alla terra, il funzionamento è più o meno questo.

Mi ricordo ancora come la maestra delle elementari ce lo ha spiegato, e la mia domanda all’epoca è stata:

“Maestra ma allora se non piovesse non ci sarebbe nemmeno il mare?”

E la maestra che non voleva addentrarsi in spiegazioni non proprio da elementari mi ha risposto “si proprio così” ed ha disegnato il ciclo alla lavagna.

Il ciclo dell’acqua, tra terra, mare e cielo

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Vi sembrerà strano o forse direte che sono semplicemente fuori di testa, ma la mia ricetta si ispira proprio a questo.

L’acqua del mare evapora, condensa, si formano le nuvole quindi le precipitazioni, ed infine l’acqua che cade sulla terra si infiltra e fa crescere l’erba che poi le mucche mangiano e grazie a questo produco dell’ottimo latte che si finalizza anche in Parmigiano Reggiano, ma non solo ci regala delle meravigliose erbe spontanee.

Risotto 3

La mia amica Monica che è scesa a raccogliere delle erbe per la preparazione del risotto.

Risotto 1

Una cucina circolare ben cara ad alcuni chef, ma semplicemente perché rispetta una legge fondamentale della fisica: “nulla si crea nulla si distrugge, tutto si trasforma”.

Si perché oggi i protagonisti del mio risotto sono pesce, parmigiano reggiano ed erbette spontanee.

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Sono veramente un’amante dei formaggi, tanto da voler partecipare al Master di Slow Food, ed al corso ONAF di assaggiatori. La mia è una passione che ormai da anni coltivo.

Da un anno ho scoperto un parmigiano invecchiato 51 mesi che è veramente un tripudio di sapori, annusandolo e assaggiandolo si sente il gusto dell’erba e del fieno di cui si sono cibate le mucche. Ho però dovuto rinunciare ad utilizzarlo oggi per il suo gusto troppo aggressivo, preferendo un parmigiano 12 mesi che meglio si abbina al pesce scelto, gallinelle, triglie e scorfanetti sono pescati nel meraviglioso mare sardo e tutti freschi di giornata.

Per il riso, ovviamente da buona veneta, avevo l’imbarazzo della scelta, ho optato per il mio preferito  un riso di Isola della Scala, dell’azienda Agricola Melotti essiccato sull’aia, ragazzi da provare, un riso fantastico non si ci stanca mai di mangiarlo.

Un riso steso ed essiccato naturalmente al sole per due settimane, secondo un’antica tecnica agricola che conferisce al chicco una maggiore consistenza ed un’ottima tenuta di cottura.

Ma che volete che dica, cucinare al mare ha il suo perché

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Spero vi piaccia

Ultima cosa…anch’io voglio imparare a pensare i folpi

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Ora, voi godetevi la ricetta che io mi godo un bel tramonto sardo

Risotto 7

In questa ricetta nessun pesce è stato maltrattato, finito in pentola con il massimo rispetto.

Risotto 6

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra scorfano, gallinella triglie, e altro pescato di giornata

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

1 carota

½ bicchiere di vino bianco

3-4 bacche di mirto essiccato

240 gr di riso vialone nano

100 gr di parmigiano reggiano 12 mesi

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Preparazione

Eviscerare e pulire tutto il pesce.

In una casseruola versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, unire la corta, la cipolla e la costa di sedano e tuffare uno alla volta il pesce, portare a bollore, e lasciar andare per almeno 1 ora.

Una volta cotto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Spolpare il pesce ottenendo solo le polpe bianche, unire il necessario di sale aromatizzato alle erbe, 50 gr di parmigiano reggiano, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, io opterei per un olio di oliva del Garda, leggero e che ben si abbina al pesce. Sbattere bene finché si ottiene una crema abbastanza solida per formare delle micro polpette di circa 1 cm di diametro.

Filtrare il brodo e procedere con il risotto.

Prendere una padella, metterla sul fuoco a fiamma bassa ed attendere che il fondo della padella si scaldi, aggiungere il riso e aspettare che diventi lucido, aggiungere un mestol0 alla volta il brodo di pesce caldo.
Continuare così fino a quando il risotto sarà pronto. Io lo tengo sempre molto al dente.
Regolare di sale utilizzando un sale aromatizzato che ho preparato con rosmarino, alloro, dragoncello, origano, timo, ginepro, un mix profumatissimo per nulla invasivo.
Per questo piatto ho utilizzato una mantecatura con olio extra vergine di oliva e un cucchiaio di parmigiano reggiano.

Risotto 2

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2018 – Chef Giuseppina Carboni” presentato da Parmigiano Reggiano

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One Response

  1. mmm io posso confermare che il risotto era buonissimo. Arrivare dal mare con i fiori selvatici e sentire il profumo del brodino di pesce sin da giù è stata un esperienza unica

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