Come si dice…ho un debole per la francia e per le sue brioches sfogliate, il must della colazione sono questi profumati cornetti che ti parlano da quanto sono buoni. La ricetta originale naturalmente è della mitica Morena Roana…… Morena ormai a casa mia sono d’obbligo…ne ho sempe qualcuno di scorta nel freezer…. DIVINI !!!
Ingredienti
totali per 18 brioches circa:
totali per 18 brioches circa:
500 gr di farina Manitoba ad uso
non professionale (80 per lievitino il resto per l’impasto)
non professionale (80 per lievitino il resto per l’impasto)
20 gr di lievito di birra fresco
oppure 6 di mastro fornaio oppure 8 di San Martino
oppure 6 di mastro fornaio oppure 8 di San Martino
120 gr di latte (60 per il
lievitino + 60 per l’impasto)
lievitino + 60 per l’impasto)
100 gr di zucchero
2 uova
50 gr di burro morbido
6 gr di sale
1 limone o 1 arancia
Vaniglia (essenza oppure i semini di
una bacca)
una bacca)
250 gr di burro per il tournage
Latte ed 1 tuorlo per spennellare
Zucchero in granella (facoltativo)
Impasto sera
prima
prima
Preparare il lievitino
sciogliendo il lievito in 60 gr di latte poi mescolare 80 gr di farina.
Formare
un panetto morbido e mettere a lievitare circa 1 ora o fin che raddoppia.
sciogliendo il lievito in 60 gr di latte poi mescolare 80 gr di farina.
Formare
un panetto morbido e mettere a lievitare circa 1 ora o fin che raddoppia.
Quando il
lievitino è pronto spezzettare il lievitino nella ciotola della planetaria,
unire le uova ed azionare la macchina con la foglia a bassa velocità.
lievitino è pronto spezzettare il lievitino nella ciotola della planetaria,
unire le uova ed azionare la macchina con la foglia a bassa velocità.
Lasciare
sciogliere bene
sciogliere bene
Unire
all’impasto lo zucchero, il resto del latte, gli aromi e lavorare ancora un po’
giusto per amalgamare
all’impasto lo zucchero, il resto del latte, gli aromi e lavorare ancora un po’
giusto per amalgamare
Cominciare ad
aggiungere a cucchiaiate la farina, tenere la foglia fin che l’impasto non
diventa troppo sostenuto poi passare al gancio. A ¾ di farina unire il sale.
aggiungere a cucchiaiate la farina, tenere la foglia fin che l’impasto non
diventa troppo sostenuto poi passare al gancio. A ¾ di farina unire il sale.
Quindi poco alla volta alternando con il resto della farina aggiungere il burro
molto morbido. Lasciare impastare fino ad ottenere una massa liscia e compatta.
Controllare che sia ben incordata.
Passare sulla
spianatoia e lavorare ancora un po’, quindi formare una palla, metterlo in una
ciotola, coprire con della pellicola e mettere a lievitare.
Dopo un’ora circa
mettere in frigo fino al mattino dopo.
spianatoia e lavorare ancora un po’, quindi formare una palla, metterlo in una
ciotola, coprire con della pellicola e mettere a lievitare.
Dopo un’ora circa
mettere in frigo fino al mattino dopo.
Pieghe il giorno
dopo
dopo
Il mattino dopo
togliere l’impasto dal frigo almeno un’ora prima di cominciare con le pieghe.
Appiattire il burro in un quadrato di circa 15x 15 cm, per fare questa
operazione vi consiglio di tagliarlo a fette, metterle vicino su un pezzo di
pellicola, avvolgerlo tenendola morbida e stendere con il matterello. Poi
mettere in frigo.
togliere l’impasto dal frigo almeno un’ora prima di cominciare con le pieghe.
Appiattire il burro in un quadrato di circa 15x 15 cm, per fare questa
operazione vi consiglio di tagliarlo a fette, metterle vicino su un pezzo di
pellicola, avvolgerlo tenendola morbida e stendere con il matterello. Poi
mettere in frigo.
stendere
l’impasto in una striscia che possa avvolgere il panetto di burro. Posizionarle
il burro in una metà della striscia.
l’impasto in una striscia che possa avvolgere il panetto di burro. Posizionarle
il burro in una metà della striscia.
coprire con la
parte di impasto esposto, premere lungo i bordi per sigillare.
parte di impasto esposto, premere lungo i bordi per sigillare.
Girare di 90°. Stendere
l’impasto da metà in su e da metà verso giù. Senza premere troppo per non
strappare l’impasto ma accompagnando. Eventualmente spolverare sotto con poca
farina per farlo scivolare meglio, ma poi toglierla perché non deve rimanere
nel mezzo delle pieghe. La lunghezza sarà di circa 50-60 cm. Ripiegate 1/3
dell’impasto fino ad 1/3. Coprire con il resto dell’impasto. (PRIMA PIEGA), girare
di 90° in modo da avere le pieghe verso noi.
l’impasto da metà in su e da metà verso giù. Senza premere troppo per non
strappare l’impasto ma accompagnando. Eventualmente spolverare sotto con poca
farina per farlo scivolare meglio, ma poi toglierla perché non deve rimanere
nel mezzo delle pieghe. La lunghezza sarà di circa 50-60 cm. Ripiegate 1/3
dell’impasto fino ad 1/3. Coprire con il resto dell’impasto. (PRIMA PIEGA), girare
di 90° in modo da avere le pieghe verso noi.
Stendere nuovamente, ripiegare come in precedenza (SECONDA PIEGA) Se necessario
riporre in frigo per 15-30 minuti. Girare di 90°.
riporre in frigo per 15-30 minuti. Girare di 90°.
Stendere di
nuovo e piegare come al solito (TERZA PIEGA)
nuovo e piegare come al solito (TERZA PIEGA)
Girare di 90°. A questo punto se
l’impasto non è troppo nervoso stenderlo leggermente sempre senza schiacciare
troppo. Basterà poco giusto per anticipare un po’ la stesura finale. Avvolgere
nella pellicola o mettere in un sacchetto di Nylon e riporre in frigo per 30
minuti.
Stesura e formatura
A questo punto siamo quasi alla fine.
Prendere il panetto e sempre con le pieghe verso di noi e sempre senza
schiacciare troppo cominciare a stendere sia in lungo che in largo. Si dovrà
ottenere un rettangolo di circa 40 cm x 30. Tagliare a metà
con un coltello affilato o con la rotellina per la pizza quindi si avranno due
strisce di 40 cm x 15 cm.
Prendere il panetto e sempre con le pieghe verso di noi e sempre senza
schiacciare troppo cominciare a stendere sia in lungo che in largo. Si dovrà
ottenere un rettangolo di circa 40 cm x 30. Tagliare a metà
con un coltello affilato o con la rotellina per la pizza quindi si avranno due
strisce di 40 cm x 15 cm.
Segnare con un
righello le linee guida per avere dei cornetti più uguali possibili. Io misuro
e faccio dei buchini con uno stecchino poi appoggio il righello e premo
leggermente.
righello le linee guida per avere dei cornetti più uguali possibili. Io misuro
e faccio dei buchini con uno stecchino poi appoggio il righello e premo
leggermente.
Tagliare i triangoli di 8 cm di
base.
Fare un piccolo taglietto alla base, allargarlo leggermente, arrotolare partendo dalla parte larga
tendendo leggermente per fare più giri.
base.
Fare un piccolo taglietto alla base, allargarlo leggermente, arrotolare partendo dalla parte larga
tendendo leggermente per fare più giri.
Ora abbiamo due
scelte:
scelte:
1 Mettere a lievitare i cornetti disponendoli sulla
placca ben distanziati ed eventualmente congelarli da cotti.
placca ben distanziati ed eventualmente congelarli da cotti.
2 Congelarli appena arrotolati. In questo caso basterà
toglierli la sera prima e la mattina infornare.
toglierli la sera prima e la mattina infornare.
Noi facciamo
come il primo caso quindi posizionarli nella placca con carta da forno.
Coprirli con del nylon e lasciarli lievitare in un posto non troppo caldo.
Bisogna ricordare che contengono burro.
come il primo caso quindi posizionarli nella placca con carta da forno.
Coprirli con del nylon e lasciarli lievitare in un posto non troppo caldo.
Bisogna ricordare che contengono burro.
Il tempo di
lievitazione non è facilmente indicabile in quanto dipende da molti fattori,
temperatura della casa, umidità, saccaromiceti in circolazione, freschezza del
lievito ecc. Ci potrebbero volere 2 ore o 3 dipende, qui ci vorrà occhio.
Quando saranno quasi al doppio o comunque sembreranno dei palloncini è il
momento di infornare. Guardate le punte esterne nella foto 11..sono
cicciottine!
lievitazione non è facilmente indicabile in quanto dipende da molti fattori,
temperatura della casa, umidità, saccaromiceti in circolazione, freschezza del
lievito ecc. Ci potrebbero volere 2 ore o 3 dipende, qui ci vorrà occhio.
Quando saranno quasi al doppio o comunque sembreranno dei palloncini è il
momento di infornare. Guardate le punte esterne nella foto 11..sono
cicciottine!
Spennellare con
un tuorlo battuto con un po’ di latte e cospargere con lo zucchero in granella.
un tuorlo battuto con un po’ di latte e cospargere con lo zucchero in granella.
La cottura è di 18-20 minuti forno
statico a 180° nel ripiano centrale del forno. Sfornate e lasciate raffreddare
su una gratella.
statico a 180° nel ripiano centrale del forno. Sfornate e lasciate raffreddare
su una gratella.
I cornetti possono essere farciti a piacere dopo la cottura con una sac-à-poche.
